Capítulo IV: El mercado (los grandes chefs en un mundo de carne picada)

Tras una larga pausa debida a circunstancias ajenas a nuestra voluntad, regresamos con un nuevo capítulo de la Teoría del Solomillo, en el que trataremos de obtener una posible respuesta a la gran cuestión que se nos plantea cuando afrontamos nuestra aventura en el “mercado”.

Durante la búsqueda en el mercado, nos enfrentamos a uno de nuestros mayores temores, y resulta obvio que vencer nuestros recelos no es algo banal, más si tenemos en cuenta que cuando nos encontramos frente a una mujer (caso de los autores) estamos delante del brillante colofón de millones de años de evolución, que han dado lugar al organismo más extraordinario, hermoso, y repleto de asombrosos ajustes y sutiles refinamientos del planeta. Por tanto, para encontrar lo que busca, todo gran chef tiene que despojarse de esas dudas, y ser capaz de desplegar todo su buen hacer, manteniendo sea cual sea el resultado de su búsqueda, su ánimo intacto, puesto que más tarde o más temprano su cuidado trabajo obtendrá sus frutos.

Para llegar a conseguir esto, resulta obvio que todo chef debe necesariamente haber superado un proceso de formación, que se desarrolla de manera particular en cada uno, y cuya duración depende igualmente de cada caso, ya que entraña ciertos riesgos el buscar en el mercado actual. Estos riesgos, son ciertamente considerables en cantidad, y como hemos perfilado anteriormente, dependen en gran medida de la percepción de cada cocinero (donde uno ve mil peligros otro no percibe ninguno) sin embargo, podemos esclarecer dos de los más capitales:

- Una receta demasiado complicada: existe la posibilidad de que tratemos de preparar un plato demasiado elaborado para nuestras habilidades, y por tanto fracasemos. Este hecho es algo natural en el proceso de crecimiento de todo chef, y desde luego con cada fiasco culinario se obtiene una enorme experiencia para futuras recetas. También puede que acontezca que no somos el chef adecuado para preparar un plato con los ingredientes que pretendemos, algo que un gran chef debe admitir con naturalidad, y seguir buscando. Un buen cocinero se percata cuando no es recibido como él espera en la cocina, y debe retirarse, sabiendo que esto le servirá para ser mejor en la preparación de futuros platos.

- No encontramos los ingredientes que buscamos: también puede ocurrir que tras buscar en el mercado no encontremos exactamente lo que buscamos. Esto se puede resolver, bien ampliando los mercados de búsqueda, bien variando nuestra receta inicial. Esta segunda opción, puede resultar un fiasco si el chef pretende preparar la idea original, aunque en ocasiones llega a conseguir un plato más excelso y sorprendente que el que pretendía.

El salir al mercado es un arte complicado, que multitud de chefs no dominan como deberían, y observan como otros cocineros más avezados entre el gentío de los puestos se les adelantan, y obtienen los ingredientes que ellos estaban buscando. Además, es importante recordar que el salir al mercado no es únicamente cuestión de buscar, sino también de saber ser encontrado.

Aunque cualquier círculo social es en sí mismo un mercado, donde hay ingredientes de todas las clases y calidades, los chefs siempre van a tender a buscar en un mercado de confianza, donde siempre han encontrado los ingredientes que más se adaptan a su cocina. El mercado habitual suele ser sello de garantía, aunque como hemos ya apuntado, este mercado necesita renovarse, y que de vez en cuando entren nuevos distribuidores y nuevos chefs, con el fin de ampliar y variar la oferta.
Por otra parte, resulta incuestionable que debido a la actual falta de tiempo e imaginación, se tiende a buscar ingredientes en las grandes superficies, impersonales y automatizadas, que desde luego no tienen el encanto del mercado. Los grandes chefs, que siempre exigen la más alta calidad en todos sus ingredientes, y que gustan de realizar una minuciosa selección de los mismos, no van ha encontrar lo que buscan en estos establecimientos de gran superficie, donde los elementos necesarios para sus platos se encuentran envasados y expuestos en grandes estanterías, resultando imposible saber de sus cualidades organolépticas antes de intentar prepararlos.
Actualmente, los establecimientos de este tipo son los más habituales y concurridos, ya que los platos precocinados y de sencilla y rápida elaboración están muy en boga, siendo además el lugar preferido por los “cocinillas” (capítulo III), por lo que es corriente que los grandes chefs se sientan un poco fuera de lugar y no acudan habitualmente a este mercado. Sin embargo, puede darse el caso de que encontremos chefs en estas grandes superficies, ya que puede que les haya apetecido preparar algo rápido y sencillo en ese momento, y además, siempre existe la posibilidad de que aparezcan los ingredientes que buscamos.

Como conclusión de este capítulo cuarto, podemos decir que el mercado es enormemente complicado, y por supuesto resulta imposible para estos autores el desentrañar sus innumerables misterios en esta breve aproximación, ya que tratar de explicar algo tan impredecible, sutil, complejo y hermoso escapa a toda lógica.