Capítulo III: Los grandes chefs y la alta cocina

Para evitar cualquier tipo de malentendido, hemos decidido empezar exponiendo que cuando nos referimos a “los chefs”, no nos estamos limitando al género masculino, ya que somos conscientes de que hay tantas excelentes cocineras como cocineros. Es más, desde aquí apostamos por que las féminas se animen a coger el mandil y la parrilla, y demuestren sus grandes dotes, ya que no hay mejor solomillo que aquel preparado entre dos grandes de los fogones, aportando cada uno sus diferentes matices personales, que al complementarse, nos harán disfrutar del más excelso de los platos.

Consideramos que, de partida, y por el simple hecho de poder sentir amor, todos tenemos las dotes necesarias para ser chefs. Este concepto es básico y deberemos tenerlo siempre presente, ya que nos lleva a aseverar que todos podemos llegar al estadio de solomillo, cada cual con su estilo y su particular gusto, y el alcanzarlo únicamente dependerá de qué hacemos con esas capacidades innatas. Sin embargo, resulta también evidente que existe algo básico para llegar a ser un grande de los fogones, para alcanzar un escalón superior que nos permitirá preparar un plato de cinco tenedores, y conseguir la siempre deseada Estrella Michelin.

En nuestra opinión, lo que diferencia a un gran chef es la pasión que éste derrocha en la cocina. Cuando uno se entrega totalmente en la realización del plato, cuando despliega toda su atención y el entusiasmo le invade, cuando embriaga sus sentidos con los matices, cuando arde en deseos de saborear la suculenta carne que se prepara en la parrilla y a la vez le encantaría permanecer eternamente en la cocina, preparando el solomillo lentamente y disfrutando del olor de las brasas…, ahí, ahí es cuando uno ha alcanzado el estadio de su más alta cocina. Sólo así se consiguen los mejores platos, y si a esto añadimos que junto a él tiene a otro grande de los fogones, con los mismos sentimientos desbordados, resulta innegable que el resultado será el más maravilloso jamás conseguido para ambos.

Es también evidente, que los grandes chefs siempre aspiran a cocinar los solomillos más apetitosos, con los ingredientes de la mejor calidad. Para el gran chef, su pauta habitual en la cocina es la constante mejora en la elaboración de sus platos, con el claro objetivo de acercarse cada vez más a la alta cocina. Por tanto, es indudable que el gran cocinero no encuentra mejora en sus habilidades culinarias centrándose en la elaboración de platos simples como la hamburguesa, por lo que no suele ser de su agrado prepararlas.

Sin embargo, esto no descarta que de vez en cuando no tenga ganas de ir hasta el mercado, buscar todos los ingredientes, preparar las brasas… o simplemente ese día le apetezca una buena hamburguesa, y debido a ello simplemente baje al súper a comprarse unos filetes de vuelta y vuelta, que son más rápidos de preparar. Esto no causa ningún problema a la carrera del chef, siempre y cuando no se convierta en lo habitual, ya que es fácil acomodarse a lo sencillo y se pueden perder aptitudes, aunque tampoco resulta difícil recuperarlas si uno se lo propone.

Además, consideramos que los chefs necesitan mucho más que unas grandes cualidades en la cocina; no basta con tener una buena receta y un dominio excelente de los utensilios, sino que deben trabajar muchos aspectos. El tener un estilo propio y elegante en la cocina y saber emplear los ingredientes adecuados en las cantidades precisas son imprescindibles, pero sin duda, es clave que los grandes chefs conozcan los entresijos del mercado y tengan buen criterio a la hora de elegir. La selección de la materia prima resulta esencial para preparar un buen plato, es la base de la receta y es por tanto deber del cocinero saber que es lo que se está llevando a su cocina.

Otro aspecto a tener en cuenta es que los grandes chefs también tienen que saber comprar. Obviamente hay que saber cocinar bien y seleccionar la carne de mejor calidad para sus platos, pero también tiene que ser capaz de convencer al mercado. De nada sirve ser un artista de los fogones y tener un excelente criterio a la hora de elegir los ingredientes si no se consigue comprar el solomillo elegido. A la hora de comprar hay que poner el mismo entusiasmo, amor e ilusión que cuando se está en la cocina, ya que además siempre existe la posibilidad de que otro chef más rápido se lleve delante de nuestras narices el ingrediente básico para el plato que queríamos preparar. Resulta innegable que el ir a comprar no es nada fácil, y es éste quizá el aspecto que muchos tenemos que mejorar.

También existe el caso del “cocinillas”. Éste es aquél que sabe vender bien su cocina, ya que es un relaciones públicas de primera, aunque objetivamente su estilo culinario no sea gran cosa. El “cocinillas” es bastante común y puede llegar a llevarse buenos ingredientes básicos para preparar un solomillo, aunque en la cocina no le pone ese entusiasmo y esa pasión que tiene el gran chef, por lo que normalmente acaba estropeando el plato. Es más un preparador de comida rápida camuflado que otra cosa, pero lo disimula bastante bien. Pero eso es otro caso, que no tiene cabida en este capítulo.

Y aquí queridos lectores termina este tercer capítulo, con el que quedan explicadas las bases de la teoría, ya que hemos tratado los tres aspectos fundamentales: hamburguesas, solomillos y chefs. A partir de ahora iremos profundizando en la teoría, y tratando temas más complejos, pero eso ya será la semana que viene…

Bon profit!!