Lo prometido es deuda, así que aquí tenéis el quinto capítulo de nuestra teoría como regalo de reyes, que lo disfruteis.
Las conversiones durante el proceso de cocción son raras pero posibles, y son más frecuentes de lo que en un principio pueda parecer. Se producen bajo circunstancias complejas, por lo que requieren un análisis especial, un estudio aparte. En nuestra teoría distinguiremos cuatro tipos de conversiones:
-Hamburguesa --> solomillo: es la conversión ideal, significa una importante mejora en el proceso culinario al pasar de una cocina rápida con carne picada a alta cocina con un disfrute superior de la calidad que atesora la ternera. Es un cambio positivo en hamburguesas duraderas, en la que tanto chef como carne deciden dar un punto más al juego, buscando mejores sensaciones.
- Solomillo --> hamburguesa: es un tipo de conversión un poco más extraña. Se da cuando los chefs son más cómodos que valientes y acaban cediendo en el empeño de poner una buena mesa para ir a algo más sencillo y menos elaborado. Supone un descenso en el nivel de cocina y de calidad, y lo más normal es que acaben dejando los fogones, para buscar otro solomillo más adecuado a su paladar.
- Hamburguesa --> solomillo --> hamburguesa: proceso doblemente complejo, une los dos casos anteriores. De una relación sencilla y sosa, ternera y cocinero/a se ponen de acuerdo para mejorar el sabor y la intensidad del plato, pero no pueden con el esfuerzo que ello requiere y vuelven a la situación inicial, mucho más cómoda, muy probablemente acabaran dejando el plato.
- Solomillo --> hamburguesa --> solomillo: es el caso más extraño de todos, pero cuando ocurre acaba siendo el mejor y más suculento solomillo que se puede esperar del cocinero/a y carne. Los chefs conscientes y preparados para un alto estadio de la cocina, empiezan fuerte con un proceso culinario exquisito. Puede ocurrir, por distintas circunstancias, un bajón en ese proceso y decidir bajar el nivel de cocción, llegando a darse un tiempo en el que se daran cuenta del bajón de calidad que supone una insulsa y pobre hamburguesa comparada con un solomillo deluxe. Volverán a la situación anterior con más empeño y pasión aún, buscando así el más alto standing entre los grandes platos de la cocina.
Existen otras transformaciones, pero vienen a ser combinaciones o repeticiones de estas cuatro, incluso puntos intermedios. En "la gran teoría del solomillo" los autores hemos analizado estos cuatro casos ya que son los básicos en el mundillo de las conversiones y a partir de estos se pueden entender el resto de casos de conversiones durante el proceso de cocción que podéis encontrar.
Los autores de "La Gran Teoría del Solomillo" os desean felices fiestas y un prospero año 2009 repleto de solomillos para los chefs, y de alguna que otra hamburguesa si esto no es posible.
Sentimos haber descendido el ritmo de creación de capítulos, pero no nos era posible seguir a uno por semana. Os informamos de que ya estamos preparando el Capítulo V y probablemente se lo ofrezcamos a nuestros fieles lectores como regalo de reyes, por favor no os impacienteis.
Tras una larga pausa debida a circunstancias ajenas a nuestra voluntad, regresamos con un nuevo capítulo de la Teoría del Solomillo, en el que trataremos de obtener una posible respuesta a la gran cuestión que se nos plantea cuando afrontamos nuestra aventura en el “mercado”.
Durante la búsqueda en el mercado, nos enfrentamos a uno de nuestros mayores temores, y resulta obvio que vencer nuestros recelos no es algo banal, más si tenemos en cuenta que cuando nos encontramos frente a una mujer (caso de los autores) estamos delante del brillante colofón de millones de años de evolución, que han dado lugar al organismo más extraordinario, hermoso, y repleto de asombrosos ajustes y sutiles refinamientos del planeta. Por tanto, para encontrar lo que busca, todo gran chef tiene que despojarse de esas dudas, y ser capaz de desplegar todo su buen hacer, manteniendo sea cual sea el resultado de su búsqueda, su ánimo intacto, puesto que más tarde o más temprano su cuidado trabajo obtendrá sus frutos.
Para llegar a conseguir esto, resulta obvio que todo chef debe necesariamente haber superado un proceso de formación, que se desarrolla de manera particular en cada uno, y cuya duración depende igualmente de cada caso, ya que entraña ciertos riesgos el buscar en el mercado actual. Estos riesgos, son ciertamente considerables en cantidad, y como hemos perfilado anteriormente, dependen en gran medida de la percepción de cada cocinero (donde uno ve mil peligros otro no percibe ninguno) sin embargo, podemos esclarecer dos de los más capitales:
- Una receta demasiado complicada: existe la posibilidad de que tratemos de preparar un plato demasiado elaborado para nuestras habilidades, y por tanto fracasemos. Este hecho es algo natural en el proceso de crecimiento de todo chef, y desde luego con cada fiasco culinario se obtiene una enorme experiencia para futuras recetas. También puede que acontezca que no somos el chef adecuado para preparar un plato con los ingredientes que pretendemos, algo que un gran chef debe admitir con naturalidad, y seguir buscando. Un buen cocinero se percata cuando no es recibido como él espera en la cocina, y debe retirarse, sabiendo que esto le servirá para ser mejor en la preparación de futuros platos.
- No encontramos los ingredientes que buscamos: también puede ocurrir que tras buscar en el mercado no encontremos exactamente lo que buscamos. Esto se puede resolver, bien ampliando los mercados de búsqueda, bien variando nuestra receta inicial. Esta segunda opción, puede resultar un fiasco si el chef pretende preparar la idea original, aunque en ocasiones llega a conseguir un plato más excelso y sorprendente que el que pretendía.
El salir al mercado es un arte complicado, que multitud de chefs no dominan como deberían, y observan como otros cocineros más avezados entre el gentío de los puestos se les adelantan, y obtienen los ingredientes que ellos estaban buscando. Además, es importante recordar que el salir al mercado no es únicamente cuestión de buscar, sino también de saber ser encontrado.
Aunque cualquier círculo social es en sí mismo un mercado, donde hay ingredientes de todas las clases y calidades, los chefs siempre van a tender a buscar en un mercado de confianza, donde siempre han encontrado los ingredientes que más se adaptan a su cocina. El mercado habitual suele ser sello de garantía, aunque como hemos ya apuntado, este mercado necesita renovarse, y que de vez en cuando entren nuevos distribuidores y nuevos chefs, con el fin de ampliar y variar la oferta. Por otra parte, resulta incuestionable que debido a la actual falta de tiempo e imaginación, se tiende a buscar ingredientes en las grandes superficies, impersonales y automatizadas, que desde luego no tienen el encanto del mercado. Los grandes chefs, que siempre exigen la más alta calidad en todos sus ingredientes, y que gustan de realizar una minuciosa selección de los mismos, no van ha encontrar lo que buscan en estos establecimientos de gran superficie, donde los elementos necesarios para sus platos se encuentran envasados y expuestos en grandes estanterías, resultando imposible saber de sus cualidades organolépticas antes de intentar prepararlos. Actualmente, los establecimientos de este tipo son los más habituales y concurridos, ya que los platos precocinados y de sencilla y rápida elaboración están muy en boga, siendo además el lugar preferido por los “cocinillas” (capítulo III), por lo que es corriente que los grandes chefs se sientan un poco fuera de lugar y no acudan habitualmente a este mercado. Sin embargo, puede darse el caso de que encontremos chefs en estas grandes superficies, ya que puede que les haya apetecido preparar algo rápido y sencillo en ese momento, y además, siempre existe la posibilidad de que aparezcan los ingredientes que buscamos.
Como conclusión de este capítulo cuarto, podemos decir que el mercado es enormemente complicado, y por supuesto resulta imposible para estos autores el desentrañar sus innumerables misterios en esta breve aproximación, ya que tratar de explicar algo tan impredecible, sutil, complejo y hermoso escapa a toda lógica.
Sentimos comunicar que no hemos podido escribir el capítulo IV de nuestra teoría. Esperamos que esta situación acabe pronto y lo tengamos listo para la semana que viene. Para adelantar algo a los lectores decir que se llamará "Capítulo IV: el mercado (los grandes chefs en un mundo de carne picada)"
Debido a cuestiones familiares, los autores debemos faltar a nuestra cita semanal con nuestros queridos lectores. La producción de capítulos está parada, aunque esperamos seguir con nuestra teoría lo antes posible. El capítulo IV deberá esperar al menos hasta el miércoles 5.
Rogamos disculpen las molestias y esperen con paciencia. Muchas gracias.
Saludos desde la editorial a todos los habituales de esta página.
Para evitar cualquier tipo de malentendido, hemos decidido empezar exponiendo que cuando nos referimos a “los chefs”, no nos estamos limitando al género masculino, ya que somos conscientes de que hay tantas excelentes cocineras como cocineros. Es más, desde aquí apostamos por que las féminas se animen a coger el mandil y la parrilla, y demuestren sus grandes dotes, ya que no hay mejor solomillo que aquel preparado entre dos grandes de los fogones, aportando cada uno sus diferentes matices personales, que al complementarse, nos harán disfrutar del más excelso de los platos.
Consideramos que, de partida, y por el simple hecho de poder sentir amor, todos tenemos las dotes necesarias para ser chefs. Este concepto es básico y deberemos tenerlo siempre presente, ya que nos lleva a aseverar que todos podemos llegar al estadio de solomillo, cada cual con su estilo y su particular gusto, y el alcanzarlo únicamente dependerá de qué hacemos con esas capacidades innatas. Sin embargo, resulta también evidente que existe algo básico parallegar a ser un grande de los fogones, para alcanzar un escalón superior que nos permitirá preparar un plato de cinco tenedores, y conseguir la siempre deseada Estrella Michelin.
En nuestra opinión, lo que diferencia a un gran chef es la pasión que éste derrocha en la cocina. Cuando uno se entrega totalmente en la realización del plato, cuando despliega toda su atención y el entusiasmo le invade, cuando embriaga sus sentidos con los matices, cuando arde en deseos de saborear la suculenta carne que se prepara en la parrilla y a la vez le encantaría permanecer eternamente en la cocina, preparando el solomillo lentamente y disfrutando del olor de las brasas…, ahí, ahí es cuando uno ha alcanzado el estadio de su más alta cocina. Sólo así se consiguen los mejores platos, y si a esto añadimos que junto a él tiene a otro grande de los fogones, con los mismos sentimientos desbordados, resulta innegable que el resultado será el más maravilloso jamás conseguido para ambos.
Es también evidente, que los grandes chefs siempre aspiran a cocinar los solomillos más apetitosos, con los ingredientes de la mejor calidad. Para el gran chef, su pauta habitual en la cocina es la constante mejora en la elaboración de sus platos, con el claro objetivo de acercarse cada vez más a la alta cocina. Por tanto, es indudable que el gran cocinero no encuentra mejora en sus habilidades culinarias centrándose en la elaboración de platos simples como la hamburguesa, por lo que no suele ser de su agrado prepararlas.
Sin embargo, esto no descarta que de vez en cuando no tenga ganas de ir hasta el mercado, buscar todos los ingredientes, preparar las brasas… o simplemente ese día le apetezca una buena hamburguesa, y debido a ello simplemente baje al súper a comprarse unos filetes de vuelta y vuelta, que son más rápidos de preparar. Esto no causa ningún problema a la carrera del chef, siempre y cuando no se convierta en lo habitual, ya que es fácil acomodarse a lo sencillo y se pueden perder aptitudes, aunque tampoco resulta difícil recuperarlas si uno se lo propone.
Además, consideramos que los chefs necesitan mucho más que unas grandes cualidades en la cocina; no basta con tener una buena receta y un dominio excelente de los utensilios, sino que deben trabajar muchos aspectos. El tener un estilo propio y elegante en la cocina y saber emplear los ingredientes adecuados en las cantidades precisas son imprescindibles, pero sin duda, es clave que los grandes chefs conozcan los entresijos del mercado y tengan buen criterio a la hora de elegir. La selección de la materia prima resulta esencial para preparar un buen plato, es la base de la receta y es por tanto deber del cocinero saber que es lo que se está llevando a su cocina.
Otro aspecto a tener en cuenta es que los grandes chefs también tienen que saber comprar. Obviamente hay que saber cocinar bien y seleccionar la carne de mejor calidad para sus platos, pero también tiene que ser capaz de convencer al mercado. De nada sirve ser un artista de los fogones y tener un excelente criterio a la hora de elegir los ingredientes si no se consigue comprar el solomillo elegido. A la hora de comprar hay que poner el mismo entusiasmo, amor e ilusión que cuando se está en la cocina, ya que además siempre existe la posibilidad de que otro chef más rápido se lleve delante de nuestras narices el ingrediente básico para el plato que queríamos preparar. Resulta innegable que el ir a comprar no es nada fácil, y es éste quizá el aspecto que muchos tenemos que mejorar.
También existe el caso del “cocinillas”. Éste es aquél que sabe vender bien su cocina, ya que es un relaciones públicas de primera, aunque objetivamente su estilo culinario no sea gran cosa. El “cocinillas” es bastante común y puede llegar a llevarse buenos ingredientes básicos para preparar un solomillo, aunque en la cocina no le pone ese entusiasmo y esa pasión que tiene el gran chef, por lo que normalmente acaba estropeando el plato. Es más un preparador de comida rápida camuflado que otra cosa, pero lo disimula bastante bien. Pero eso es otro caso, que no tiene cabida en este capítulo.
Y aquí queridos lectores termina este tercer capítulo, con el que quedan explicadas las bases de la teoría, ya que hemos tratado los tres aspectos fundamentales: hamburguesas, solomillos y chefs. A partir de ahora iremos profundizando en la teoría, y tratando temas más complejos, pero eso ya será la semana que viene…
En este capítulo, que es desde luego la piedra angular de toda la teoría, trataremos de explicar que entendemos por solomillo, y cómo se consigue disfrutar de las más excelsas y variadas experiencias sensoriales y emocionales que únicamente la buena cocina nos puede aportar.
En primer lugar, hemos de concretar qué es un solomillo. Tened presente, que este nombre no etiqueta a una persona concreta, sino a una situación interpersonal; es decir, no hay “personas hamburguesa” y “personas solomillo”, sino que es trabajo del cocinero o la cocinera el lograr llegar al estadio de alta cocina que representa el solomillo. Según esto, entendemos que un solomillo es aquella relación trabajada por ambas partes, en la que se aporta todo y se recibe todo, aquella en la que se llega uno a realizar plenamente; es decir, es la situación del excelente cocinero preparando un suculento plato, con una carne exquisita. Una tarea que no es sencilla, y que exige volcar toda la atención y todo el sentimiento en su desarrollo para alcanzar un resultado de cinco tenedores. Hay que remarcar que un solomillo puede no ser para toda la vida. Puede que por alguna razón “x” (descuido del cocinero, la carne no era de calidad suficiente, las brasas se apagan…), nos comamos el solomillo demasiado rápido y se acabe relativamente pronto. Eso, en cierto modo, no importa, lo básico es que la intención era paladear y disfrutar del solomillo al máximo, con la idea de que fuera para siempre, porque cocinando o comiendo solomillo es como mejor se está. Pero no deja de haber sido solomillo porque se haya acabado la relación.
Es obvio que un solomillo no es fácil de alcanzar, es una carne escasa y de mayor valor que la carne picada; y también resulta innegable que en el proceso para alcanzarlo pueden existir hamburguesas, pero lo que para nosotros resulta indiscutible es que la situación que realmente es plena es el solomillo, y que únicamente puede alcanzarse este estadio si se busca llegar a él. Con esto queremos decir que aquel que no busca el solomillo nunca llegará a alcanzarlo, cosa que no ocurre con la hamburguesa, ya que siempre sabes cómo conseguirla rápidamente.
Si repasamos lo argumentado hasta ahora, queda claro que el solomillo no es lo habitual hoy en día, puesto que exige mucho a quién lo prepara: le exige tiempo, paciencia, sentimiento, pasión, razón, atención al detalle… y también le obliga a arriesgar mucho, puesto que tiene que poner todo su corazón en ello, y el peligro de quemarse con las brasas siempre está ahí. Por esto no es corriente encontrarse con buscadores de solomillo, aunque en el fondo todos buscamos llegar a él.
En cuanto a la receta para preparar un buen solomillo, está claro que no existe una única e ideal, y que existen tantas diferentes como personas dispuestas a ponerse a cocinar hay en el mundo. Sin embargo, entendemos que hay ciertos elementos que siempre están presentes:
- las brasas de encina (tiempo): la leña de encina es la más adecuada para la preparación del solomillo, puesto que sus brasas son las de combustión más lenta, de manera que van poco a poco aportando el calor necesario en cada momento, y con ello conseguimos extraer todos los matices al solomillo. - La parrilla (paciencia): es innegable que preparar un solomillo en una plancha no es lo ideal, y la parrilla resulta por tanto nuestra mejor aliada. - Sal (sentimiento, pasión y corazón): que sería del solomillo sin el toque de la sal gorda, que ayuda a extraer el mejor sabor al solomillo. - Pimienta (razón): siempre un toque de pimienta le viene bien al solomillo, pero hay que estar muy atento para no pasarse. - Guarnición (atención al detalle): un solomillo acompañado de una original guarnición lo convierte en una verdadera exquisitez.
Paul Newman dijo una vez: “para qué comer hamburguesas, cuando tienes un filete de primera en casa”, el problema está cuando no tienes el filete (solomillo) en casa. Pero si estamos dispuestos, contamos con los ingredientes necesarios y por descontado nos arriesgamos a ir a comprar al mercado, podemos concluir que estamos en el camino hacia el solomillo, si bien es cierto que nadie asegura que vayamos a llegar a él, pero todo esto ya lo iremos desarrollando más adelante…
